La domanda mondiale di fave di cacao è costantemente aumentata negli ultimi anni come conseguenza dell’aumento di domanda dei prodotti derivanti dal cacao come il cioccolato.

Essendo il cacao un prodotto agricolo è soggetto a variazioni di disponibilità da un anno all’altro.

La quantità di fave macinate non indica in modo preciso cosa viene prodotto, ad esempio nei Paesi Bassi, il più importante paese di macinazione delle fave, praticamente l’intera quantità di fave viene lavorata per i prodotti intermedi (burro di cacao, massa di cacao, polvere di cacao) anziché per ottenere prodotti finali per il consumatore come ad esempio il cioccolato che viene ottenuto da  massa di cacao, burro di cacao miscelati con lo zucchero.

 

Sotto viene riportato un diagramma di flusso della produzione dei semilavorati e del cioccolato partendo dalla fava di cacao di cui viene data una breve spiegazione per i passaggi principali.

 

Alkalizing: l’alcalinizzazione consiste nel trattare le fave di cacao con una soluzione alcalina come potassio o carbonato di sodio. Questa lavorazione permette di modificare il colore e il sapore della massa di cacao e della polvere di cacao. L’alcalinizzazione può essere effettuata in diverse fasi della lavorazione. A seconda della fase si avranno risultati diversi sul colore e sapore, generalmente si preferisce utilizzare questa lavorazione direttamente sulle fave in quanto dà ottimi risultati sul colore e sul sapore con un utilizzo minimo di sali.

Liquor grinding (macinazione) durante la macinazione le fave di cacao mutano dallo stato solido ad una massa fluida di particelle di cacao sospese nel burro di cacao. Questa trasformazione è dovuta all'alto contenuto di grasso presente nelle fave di cacao (circa il 50 %). La macinazione spezza la struttura cellulare delle fave e rilascia il burro di cacao.

Dopo questo passaggio la massa di cacao si presenta in forma liquida, può essere stoccata in silos per essere poi nuovamente lavorata per diventare polvere di cacao o burro di cacao oppure venduta ad imprese che producono cioccolato.

 

Pressing: continuando la lavorazione della massa di cacao si inserisce questa pasta in grosse presse idrauliche che con una pressione di 450kg/cm2 estraggono il burro di cacao dalla massa. Da una parte verrà colato il burro di cacao estratto tramite pressione dall’altra parte rimarrà la parte solida della massa di cacao chiamata cocoa cake (o torta, a causa della forma cilindrica con cui si presenta) che verrà lavorata per ottenere la polvere di cacao. A seconda del tempo a cui la massa è soggetta a pressione e ai settaggi della pressa i cakes risultanti avranno una percentuale di grasso dal 10 % al 24 %

 

Cocoa Powder: la polvere di cacao si ottiene tramite l’impianto di macinazione che polverizza i cocoa cake (le "torte”) alla finezza prestabilita, dopodiché la polvere di cacao così ottenuta viene raffreddata in modo che il burro di cacao ancora presente nella polvere cristallizzi in forma stabile. Questa procedura evita l’affioramento di burro con conseguente variazione di colore ed evita alla polvere di cacao di creare grumi

 

Cocoa Butter: Il burro di cacao ottenuto dalla pressione della massa di cacao viene successivamente deodorizzato o parzialmente deodorizzato (procedura attraverso la quale tramite un potente getto di vapore ad alta pressione che estrae gli acidi volatili rendendo il gusto più dolce) per poi essere stoccato e venduto.